La production des asperges

La culture et la récolte des asperges : patience, anticipation, doigté

La culture des asperges requiert patience et anticipation. Il s’écoule en effet un délai de trois saisons entre l’année 1, où les griffes, c’est-à-dire les racines des plants, sont enfouies dans la terre, et l’année 3, celle de la première récolte. Pendant ce temps, les plants d’asperges sont l’objet de beaucoup de soins : 2 mois après la plantation, la végétation sort de terre et atteindra une hauteur d’environ 50 cm. La croissance des plants est surveillée avec attention, car c’est grâce à elle que le système racinaire pourra se développer : plus la végétation sera verte et abondante, plus belles seront les asperges !
Pendant le premier hiver, la végétation est coupée et broyée. Et au printemps de l’année de l’année 2, la plante monte jusqu’à 1,50 m. La plante est choyée pour qu’à nouveau la végétation soit abondante. Pendant l’hiver, la végétation sera à nouveau taillée et broyée.

Enfin, au début de l’année 3, l’exploitant attend la première récolte des turions (nom donné aux jeunes pousses souterraines comme les asperges).
Au début du mois de mars, les plants sont "buttés"  et recouverts de 30 cm de terre. Celle-ci est en outre recouverte d’un film de plastique noir. Ce dispositif est destiné à protéger la couleur blanche des futures asperges. En effet, le phénomène de photosynthèse, en cas d’exposition des turions à la lumière, altérerait inévitablement la couleur des jeunes pousses, qui deviendraient violettes, puis vertes. C’est d’ailleurs parce que les futures asperges vertes ne sont pas protégées par buttage et film qu’elles changeront de couleur.

La récolte des asperges commence en avril. Les jeunes turions sont récoltés à la main, à l’aide d’un outil spécial, la gouge, qui est glissée délicatement le long du turion pour le dégager de la terre et le séparer de ses racines ; ensuite l’asperge est lentement retirée de la terre. Ce travail exige beaucoup de précautions, afin d’éviter que l’asperge ne se casse. C’est pourquoi la récolte est faite exclusivement par des femmes, dont le doigté et la souplesse du poignet garantissent de bons résultats.

Mais, après la récolte, le travail n’est pas terminé ! Les asperges sont immédiatement transportées à l’exploitation, pour y être conditionnées selon des règles très strictes qui permettront de conserver leur fraîcheur.

Dans les champs, un nouveau cycle de récolte se prépare. À la fin du mois de mai, le film protecteur est retiré des champs, et les buttes détruites, afin que la végétation puisse reconstituer les réserves racinaires. L’hiver suivant, les fanes seront à nouveau coupées et broyées.

Et, déjà, il faut penser au renouvellement des plantations, car après 7 à 9 ans de récolte,  les asperges deviennent plus fines et fibreuses, et des champignons peuvent se développer dans la terre. C’est pourquoi, après deux années de petite récolte, puis trois ans de rendement maximum, il faut replanter de nouvelles griffes dans d’autres champs. Le cycle, entre plantation et récolte,  se renouvelle perpétuellement…

 

Le conditionnement et la préparation des asperges pour la vente  :

Aussitôt arrivées à l’exploitation, les asperges sont refroidies par trempage à 2°C, afin de stopper leur mûrissement et de préserver leur saveur.
Elles sont ensuite lavées, brossées, et triées selon leur taille, leur aspect et leur couleur, et coupées pour respecter les normes françaises de calibrage. Si nécessaire, elles sont entreposées dans une chambre froide en attendant leur calibrage.

Après  cette opération, elles sont bottelées en bottes de 1kg ou de 500g, et entreposées dans une chambre froide où elles sont maintenues dans un espace humide, pendant un maximum de 24h, avant d’être proposées à la vente.

C’est lors de ce processus que les asperges sont classées en différents groupes, qui répondent aux normes suivantes :

• Catégorie 1 : asperges de très haute qualité, qui se reconnaît à sa blancheur, à la fermeté des têtes qui peuvent être légèrement violettes, et aux longueurs égales et droites. Son diamètre est d’un minimum de 12 mm et ne doit pas excéder 22 mm, pour une longueur comprise entre 16 et 22 cm.
• Catégorie 2 : les asperges de cette classe peuvent être un peu moins régulières. Une légère coloration rose, ainsi qu’une légère déformation, sont acceptées, et leur tête peut être un peu moins ferme. Leur diamètre est d’environ 10 mm pour une longueur de 12 à 22 cm.

Ces classifications strictes sont, pour nos clients, la garantie de la qualité et de la fraîcheur de nos asperges, et, pour nous, l’assurance que vous-mêmes et vos convives serez comblés lors de leur dégustation…

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