Asperges-Jambon aux 3 sauces

 

Préparation :

Laver, éplucher et ficeler les asperges en quatre bottes égales. Porter l'eau à ébullition. Faire cuire les asperges pendant 10 minutes. Arrêter la cuisson et laisser reposer pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce mayonnaise. Attention, la sauce blanche ciboulette et la sauce mousseline prenant un peu de temps, vous pouvez les préparer un peu en avance. Servir les asperges tièdes.

Sauce Mayonnaise :

Préparation : environ 10 minutes.
Prendre 2 jaunes d'oeufs, délayer bien les jaunes avec un peu de sel, de poivre et de jus de citron (ou vinaigre de vin ou à l'estragon), puis 2 cuillerées de moutarde, ajouter l'huile goutte à goutte en tournant à la spatule ou au fouet. Pour la rendre plus onctueuse et plus digeste, incorporer 2 blancs d'oeufs battus en neige. Votre mayonnaise sera d'autant plus légère.

Sauce blanche ciboulette :

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Bien mélanger et épaissir sur le feu en remuant. Délayer avec le mélange chaud le lait et de l'eau de cuisson progressivement sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 minutes à feu très doux. Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune d'oeuf et de la ciboulette hachée. Servir cette sauce chaude.

Sauce mousseline :

Préparation : 5 minutes
Cuisson : 25 minutes.
Fouetter deux jaunes d'oeufs avec de l'eau dans un bol. Le poser au-dessus d'une casserole d'eau frémissante en évitant que le fond du bol touche l'eau. Continuer à foutter jusqu'à ce que la préparation épaississe. Ajouter peu à peu le beurre en battant sans arrêt. Assaisonner. Fouetter la crème et la mêler délicatement à la préparation.

Dressage :

Dresser les asperges sur un plat de service. Accompagner de jambon à l'os, cru et fumé et les 3 sauces.

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