Asperges vertes au lard paysan
Jaune d'oeuf et pomme de terre, piment d'Espelette

Recette d'Alain Ducasse, Auberge de Noves

 

Préparation :

Coupez environ 2 cm du pied des asperges et plongez ces dernières 2 minutes dans de l'eau bouillante salée. Laissez refroidir dans un torchon. Une par une, enroulez-les dans une tranche de lard qui devra recouvrir toute la tige en laissant les pointes apparaître. Préchauffez le four à 250°C.

Cuisez les dés de pomme de terre dans le lait et la crème puis, dans une casserole, écrasez le tout jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse. Assaisonnéez de sel, du zeste de citron, de muscade et gardez au chaud.

Juste avant de servir, enfournez les asperges 5 minutes (à 250°C) pour colorer le lard et finir la cuisson.

Dans une poêle Tefal, sur feu moyen, versez 1 filet d'huile d'olive, puis les jaunes d'oeufs délicatement. Cuisez 3 minutes.

Présentation :

Sur l'assiette, dressez en cercle le velouté de pommes de terre et posez le jaune d'oeuf mi-cuit au milieu. Disposez les asperges autour. Saupoudrez le jaune de piment d'Espelette et servez.

 

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