Mousseline aux Asperges d'Alsace

 

Préparation :

Pendant que vous plongez les asperges durant 25 minutes dans un litre d’eau bouillante contenant déjà une noix de beurre, préparez un bain marie avec deux casseroles calées dont les fonds sont séparés entre eux avec une boule d’alu.
Dans un bol préparer les 3 jaunes d’œufs.

Découper les 80 grs de beurre sur une petite assiette pour qu’il ramollisse (s’il est dur)
Mettre dans la casserole intérieure les 4 cl de crème, le poivre, le brin de muscade et le sel fin avec une cuillère de jus de citron.

8 minutes avant la fin de cuisson des asperges et lorsque la casserole extérieure a atteint les 70°C plonger la casserole intérieure dans laquelle sont déjà les 3 jaunes d’œufs.

Avec le batteur vous battez le tout en montant progressivement les vitesses.
Lorsque le résultat devient une belle mousse onctueuse et qu’elle commence légèrement à s’épaissir sous l’effet de la chaleur, vous incorporez par petits bouts les morceaux de beurre ramollis sans arrêter de battre pendant 4 à 5 minutes. Laisser mijoter à feu doux 2 minutes puis verser la mousseline dans un saucier et la garnir de vos herbes préférées.

Bon appétit et n’oubliez pas que l'asperge blanche est considérée en Alsace comme le roi des légumes…

Présentation, suggestions :

Pour finir... Servez avec 450 g de quasi de veau par personne, coupés en 3 pavés de 3 cm d’épaisseur cisaillés sur les faces principales, à faire sauter dans une poêle avec du beurre.

Ne jetez pas les pieds coupés d’asperges restant dans votre litre d’eau chaude, avec 2 à 3 cuillères à soupe de farine délayée, de la crème fraîche, du persil et du cerfeuil vous obtiendrez une excellente crème-potage pour le lendemain.

 

 

Haut de page